Gli enologi al giorno d’oggi sono concordi nel ritenere che le deviazioni organolettiche prodotte dai lieviti del genere Brettanomyces/Dekkera non sono più accettabili nei vini. I fenoli volatili prodotti da questi lieviti, come il 4-etilfenolo ed il 4-etilguaiacolo, conferiscono ai vini dei sentori d’inchiostro, di stalla o di sudore di cavallo, a volte contrabbandati come indice di “tipicità” o “terroir”, ma in realtà assai poco graditi da degustatori e consumatori. Dal punto di vista commerciale, queste deviazioni sono molto penalizzanti, perché riducono sensibilmente l’autenticità dei prodotti, apportando uno sgradevole carattere “brett” che tende ad uniformare i vini colpiti, indipendentemente dalla loro origine o annata.
Per prevenire le contaminazioni e lottare contro questo autentico flagello, la degustazione è un mezzo particolarmente adeguato. Attraverso esercizi di valutazione sensoriale specifici, il corso, oltre a suggerire utili indicazioni sulle strategie di prevenzione e d’intervento, propone un apprendimento progressivo di riconoscimento e quantificazione dei difetti causati nei vini da Brettanomyces, fornendo i mezzi per valutare e gestire i rischi causati dalla comparsa di questa problematica sempre più attuale. (Codice INT03A)