Scopo del corso è formare i partecipanti sul riconoscimento dei principali difetti sensoriali dei vini, attraverso la degustazione di numerosi vini contaminati artificialmente con i composti responsabili dei difetti descritti. Di ogni difetto proposto, sono presentati la natura, l’effetto sensoriale, i meccanismi di comparsa e la sua evoluzione, le tecniche di prevenzione o di eliminazione delle deviazioni organolettiche provocate.
In parallelo, vengono fatti assaggiare ai partecipanti i vini contaminati con le molecole responsabili dell’alterazione, per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali.


A) RICONOSCIMENTO SENSORIALE DEI DIFETTI DERIVANTI DALL’UVA E DALLE OPERAZIONI PREFERMENTATIVE E FERMENTATIVE
In questo primo modulo sono passati in rassegna alcuni potenziali difetti derivanti dalle uve: innanzi tutto quelli legati a difetti di maturità, caratterizzati da note erbacee marcate, poi quelli dovuti ad alterazioni causate da microrganismi. Vengono esaminati in seguito i rischi legati a deviazioni organolettiche di origine fermentativa e prefermentativa, legati essenzialmente a contaminazioni microbiche (spunto acetico, spunto lattico, comparsa di odori solforati, note burrate, odore di topo). Degustazione di una trentina di vini contaminati artificialmente. (cod. INT01A)

B) RICONOSCIMENTO SENSORIALE DEI DIFETTI LEGATI ALL’AFFINAMENTO, CONSERVAZIONE E INVECCHIAMENTO
Durante le fasi successive alla vinificazione i difetti possono essere legati ai rischi di contaminazioni microbiche indesiderate, in particolare dovute a Brettanomyces (note animali e di sudore) e batteri lattici (gusti amari e rilascio di ammine biogene, odore di geranio). Ma problemi possono derivare anche dai contenitori, in particolare quelli in vetroresina o con rivestimenti epossidici, dai materiali di chiusura (sono note a tutti le infinite polemiche legate al vero o presunto gusto di tappo), e perfino dalla composizione del vino, come ben sanno i produttori tedeschi alle prese con l’invecchiamento “atipico” dei loro vini bianchi. Degustazione di una trentina di vini contaminati artificialmente. (cod. INT01B)

C) I DIFETTI DEI VINI: LE SOGLIE DI RICONOSCIMENTO INDIVIDUALI
Il corso costituisce il livello di perfezionamento dei precedenti, allo scopo di approfondire le conoscenze su alcuni difetti sensoriali, per poterli meglio individuare, identificare, prevenire e, se fattibile, eliminare.
La metodologia proposta prevede una prima presa di contatto con le molecole che sono origine dei difetti tramite olfazione diretta su degli stick, seguita dal riconoscimento alla cieca su vino e dalla determinazione per ogni partecipante della soglia di riconoscimento per ciascuna molecola (completamente alla cieca, 3 livelli di concentrazione per molecola). Il programma è completato da un’aggiornamento sulle conoscenze relative ai meccanismi che portano alla comparsa dei difetti, alla loro origine, alle modalità di prevenzione applicabili in vigneto e/o in cantina ed infine ai possibili trattamenti.
Tra i difetti presentati: gusto di muffa di diversa origine. Dalla uve: terroso (geosmino, IPMP, MIB); fungo (ottenone, ottenolo); fenolato (o-cresolo – dovuto all’oidio). Dall’ambiente o dai tappi di sughero: TCA, TeCA, TBA. Gusti vegetali: IBMP sui rossi, nuove molecole sui bianchi. Deviazioni di tipo fenolico (4-EP, 4-EG, acido isovalerico, altre nuove molecole). Ossido-riduzione: etanale, sotolone, AAP, H2S, metan-tiolo, metionolo, dimetil-solfuro. Complessivamente sono trattati numerosi difetti, e le rispettive molecole, con l’individuazione delle soglie individuali sulle 12 più importanti. (cod. INT01C)

Docente: Xavier ARIOLI, Intelli’Œno

La durata di ogni modulo è di circa 4 ore

Date e Sedi:  
INT01A 20 giugno 2007, ore 9.00 Enovetro(*), Monteroberto (AN)
INT01A 21 giugno 2007, ore 9.00 Enocentro, Bussolengo (VR)
INT01B 20 giugno 2007, ore 14.30 Enovetro(*), Monteroberto (AN)
INT01B 21 giugno 2007, ore 14.30 Enocentro, Bussolengo (VR)
INT01C 18 giugno 2007, ore 14.30 Sinergo, Nizza Monferrato (AT)
INT01C 22 giugno 2007, ore 9.00 Enocentro, Bussolengo (VR)