"IL DIFETTO D'ODORE TERROSO DEL VINO: ASPETTI TEORICI, ANALITICI E TECNOLOGICI”
La qualità organolettica di un vino può essere seriamente compromessa dalla presenza di difetti d’odore (off-flavour), nei casi più gravi la presenza di tali difetti può tradursi nella non-accettabilità del prodotto da parte del consumatore. Tra le deviazioni organolettiche che possono insorgere nel vino, negli ultimi anni si è imposto all’attenzione della comunità scientifica il difetto d’odore definito come “terra bagnata”. Sebbene la comparsa di tale difetto sia stata osservata solo in alcune annate, quando presente esso risulta particolarmente dannoso per la qualità sensoriale del vino. Durante l’incontro tecnico verranno approfondite le conoscenze teoriche circa l’origine molecolare di tale difetto ed il suo impatto sensoriale nel vino. Inoltre verranno presentati alcuni risultati scientifici riguardanti l’abbattimento del difetto mediante trattamenti enologici. Nel corso dell’esercitazione pratica sarà valutato l’impatto olfattivo del difetto d’odore in vini caratterizzati da una diversa complessità aromatica.

"L'ASTRINGENZA DEL VINO: GLI STIMULA, I FATTORI IN GRADO DI INFLUENZARE LA PERCEZIONE E LE METODICHE ANALITICHE”
L’astringenza del vino è da ricondurre a tre distinte sensazioni che insieme contribuiscono all’impressione complessiva: secchezza della cavità orale, sensazione di aumentata durezza dei tessuti orali, e sensazione di tiramento avvertita nella muscolatura della bocca. Quando la sostanza astringente viene introdotta nella cavità orale si osserva la formazione di aggregati insolubili che, precipitando, bloccano la lubrificazione del palato e conferiscono una spiacevole sensazione di secchezza e durezza. Nel caso del vino tale precipitazione è dovuta all’interazione tra i polifenoli e le proteine della saliva. Sebbene numerosi studi abbiano cercato di correlare la sensazione percepita con la natura chimica dello stimulus, il meccanismo della percezione dell’astringenza non risulta essere del tutto chiaro. Naturalmente nel vino la contemporanea presenza di alcuni componenti chimici in grado di influenzare la sensazione percepita rendono difficile una valutazione obiettiva della reattività sensoriale dei tannini. Durante l’incontro tecnico verranno approfondite le conoscenze riguardo la complessità dei substrati coinvolti e la laboriosità dei metodi analitici in grado di studiare le reazioni di legame (o binding) tra polifenoli e proteine salivari. La trattazione teorica sarà accompagnata da degustazioni di soluzioni modello e vini finalizzate alla comprensione delle differenze tra gli stimula astringenti e alla valutazione dell’effetto di alcuni componenti del vino sulla sensazione percepita.

Codice attività: SIV10B

Data e Sede: 18 marzo 2010, presso l'I.T.A. "F. De Sanctis", via Tuoro Cappuccini n.6 – 83100 Avellino (AV).

Docenti: prof. Luigi MOIO, dott.ssa Angelita GAMBUTI, dott.ssa Maria Tiziana LISANTI, dott.ssa Paola PIOMBINO, dott. Alessandro GENOVESE, dott.ssa Alessandra RINALDI.

Termine ultimo di iscrizione: 12 marzo 2010, o al raggiungimento del numero massimo di 40 partecipanti.

Sono previste condizioni speciali per la partecipazione ad entrambi gli incontri SIVE del 18 (Incontro con l’Università di Napoli) e 19 (Colleghi nel Bicchiere) marzo 2010. (Codice pacchetto 2 attività SIV10K)

Inoltre saranno applicate delle riduzioni di quota per le adesioni che perverranno alla segreteria ENTRO il 26 FEBBRAIO 2010

Per conoscere le quote di partecipazione e per avere maggiori informazioni apri e leggi il PROGRAMMA allegato!



Clicca qui se sei SOCIO SIVE e desideri iscriverti a questa attivita!


Clicca qui se NON sei Socio Sive e desideri iscriverti a questa attivita!


Clicca qui se sei uno STUDENTE e desideri iscriverti a questa attivita!


Clicca qui se sei uno STUDENTE dell Univ.di NAPOLI e desideri iscriverti a questa attivita!