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La micro-oxigenación activa y pasiva de vinos

Ignacio Nevares y María del Alamo-Sanza, Grupo UVaMOX (Universidad de Valladolid)

La barrica de roble es el sistema tradicional para el envejecimiento de vinos en todas las partes del mundo.

Desde hace unos 15 años en las bodegas se están empleando de forma habitual otros sistemas de envejecimiento centrados en el tratamiento de los vinos con productos alternativos de madera en formatos más pequeños que junto a pequeñas cantidades de oxígeno intentan reproducir los resultados que se podrían obtener en el caso de utilizar las barricas de roble.
Estas tendencias han puesto de manifiesto la necesidad de conocer el proceso de envejecimiento en barrica para gestionar y controlar las nuevas tecnologías de envejecimiento de vinos, gestionando tanto la cantidad de madera como la adecuada dosificación del oxígeno que necesita cada vino.
La madera incorpora una cantidad importante de aire que obliga a tenerla en cuenta como un sistema de auto-oxigenación. La dosificación de la madera en superficie o en masa es algo que presenta diferentes características y hay que aunar ambos criterios para poder reproducir lo que se produce en la barrica.
Como esta cantidad de oxígeno no es suficiente, es necesario incorporarlo de otra forma, ya sea mediante una inyección de cantidades muy pequeñas de oxígeno de forma activa, o bien con el uso de materiales que presenten la capacidad de permear oxígeno a su través, y así reproducir el papel de la madera de las paredes de la barrica.

En este seminario se realiza un repaso del uso de productos alternativos de madera de roble junto con las diferentes tecnologías, activas y pasivas de incorporación de oxígeno para el envejecimiento de vinos, tratando de reproducir o no, el comportamiento de una barrica de roble.

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