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Ponentes invitados del PREMIO SIVE – OENOPPIA

Chagas Ricardo (P), Arapitsas Panagiotis (I), Carmen BERBEGAL (E), Vicente Ferreira (E)

La formación de turbidez proteica en el vino blanco - el papel fundamental del SO2 en el mecanismo de agregación de las proteínas
Chagas Ricardo LAQV REQUIMTE, Universidade Nova de Lisboa (Portogallo)
A Chagas Ricardopesar de las numerosas investigaciones realizadas, el mecanismo multifactorial responsable de la turbidez proteica en vinos blancos aún no se conoce con precisión. Tras estudiar diferentes metabolitos y vinos modelo con diferentes fracciones de proteínas, el grupo de investigación del prof. Chagas ha propuesto un modelo basado principalmente en la identificación experimental del dióxido de azufre como factor no proteico que induce la formación de turbidez proteica en los vinos blancos tras el calentamiento.
Los resultados obtenidos ofrecen la posibilidad de desarrollar nuevas técnicas para estabilizar los vinos, pero también nuevos métodos analíticos para predecir la inestabilidad proteica.

Vino-Oxígeno-Antioxidantes: cómo orientar mejor la elección del enólogo
Arapitsas Panagiotis, Fondazione Edmund Mach, San Michele all’Adige, Italia
Arapitsas PanagiotisTanto el oxígeno como los antioxidantes son fundamentales en la elaboración del vino y un buen enólogo debe encontrar el equilibrio óptimo para producir vinos de calidad.
Un innovador experimento de metabolómica ha proporcionado nuevos conocimientos sobre la química del vino, evidenciando en particular las reacciones entre el SO2 y varios metabolitos del vino.
Este trabajo describe el papel de los diferentes metabolitos en estas reacciones de sulfonación y muestra de qué forma un mejor conocimiento de dichos mecanismos puede ayudar a los enólogos a hacer un uso más inteligente del SO2 en el vino y reducir la presencia de sulfitos.

Inmovilización de levaduras en virutas de roble y celulosa para la segunda fermentación en botella de vinos espumosos
Carmen BERBEGAL, ENOLAB, ERI BioTecMed. Universitat de València
Berbegal CarmenEn la elaboración del cava, las levaduras realizan dos fermentaciones sucesivas. El uso de Saccharomyces cerevisiae inmovilizadas para la segunda fermentación en botella supondría numerosas ventajas. Los objetivos de este trabajo fueron la inmovilización de una levadura comercial y otra ecológica en soportes aptos para su uso en enología en la segunda fermentación en botella en vinos espumosos, y el estudio del efecto de la levadura sobre el proceso de removido y la composición aromática.
Este sistema de inmovilización es adecuado para el uso con otras levaduras y bacterias para diferentes procesos de vinificación.

Comprender y manejar los problemas de reducción
Vicente Ferreira, Universidad de Zarag (LAAE)
Ferreira VicenteHoy día se piensa que los compuestos responsables de los problemas de reducción (SH2 y metanotiol, mayormente) se forman a lo largo del envejecimiento en botella por reducción química de precursores (azufre elemental y disulfuros). Asesores muy reconocidos sugieren que el problema es consecuencia de un manejo inadecuado del oxígeno y del cobre en vinificación, lo que causaría la formación de los precursores por oxidación. Nuestros resultados indican que las cosas son bastante distintas. En este trabajo se propone una nueva sistemática para la gestión de los problemas de reducción.

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