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Corso pratico di formazione: Riconoscimento sensoriale dei difetti dei vini livello avanzato

06/03/2020 - Bussolengo (VR)

Scopo del corso è formare i partecipanti sul riconoscimento dei principali difetti sensoriali dei vini, attraverso la degustazione di numerosi vini contaminati artificialmente con i composti responsabili delle anomalie descritte. Per ogni difetto proposto sono illustrati l’origine, l’effetto sensoriale (con degustazione di vini contaminati artificialmente), i meccanismi di comparsa e la sua evoluzione, le tecniche di prevenzione o di eliminazione delle deviazioni organolettiche provocate. 
Nella prima parte sono passati in rassegna alcuni potenziali difetti derivanti dalle uve: innanzi tutto quelli legati a difetti di maturità, caratterizzati da note erbacee marcate, poi quelli dovuti ad alterazioni causate da attacchi fungini. Vengono esaminati in seguito i rischi legati a deviazioni organolettiche di origine prefermentativa e fermentativa, legati essenzialmente a contaminazioni microbiche (spunto acetico, spunto lattico). Durante la vinificazione, alcuni difetti possono essere legati o a deviazioni del normale metabolismo microbico (comparsa di odori solforati) o a rischi di contaminazioni microbiche indesiderate, in particolare dovute a Brettanomyces (note animali e di sudore) e batteri lattici (note burrate in eccesso). Ma possibili problemi possono derivare anche dai contenitori, in particolare quelli in vetroresina o con rivestimenti epossidici, dai materiali di chiusura (sono note a tutti le infinite polemiche legate al vero o presunto gusto di tappo), e perfino dalla composizione originaria del vino, come ben sanno i produttori tedeschi alle prese con l’invecchiamento “atipico” dei loro vini bianchi. 
In parallelo, vengono fatti assaggiare alla cieca ai partecipanti i vini contaminati con le molecole responsabili dell’alterazione, per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali. 

Docente: Giuliano BONI, Vinidea 
La durata del corso (codice attività INT01G) è di circa 8 ore.

Data e sede:

venerdì 6 marzo 2020 - Hosteria La Corte, Bussolengo (VR)

In collaborazione con Vassanelli Lab, Bussolengo.

 

È prevista una tariffa ridotta per le iscrizioni che perverranno a Vinidea, congiuntamente al pagamento della stessa, entro il 21 febbraio 2020.

Termine di iscrizione: 3 marzo 2020, o al raggiungimento del numero massimo di partecipanti previsti.

 

TUTTI I DETTAGLI NEL PROGRAMMA ALLEGATO

CLICCA QUI PER ISCRIVERTI A QUESTO CORSO

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