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Elaborazione di vini rosati moderni e di territorio: aspetti viticoli ed enologici

Docente: Arnaud MORAND, enologo consulente in Provenza, gruppo ICV (F) - Durata del corso 8 ore

Obiettivi:

  • Impostare al meglio la produzione viticola in funzione dell’obiettivo di produzione.
  • Conoscere lo stato dell’arte delle tecniche di vinificazione in rosato.
  • Valutare gli strumenti da implementare per innovare.

Se nel nostro Paese i vini rosati, pur essendo di antica tradizione in specifiche zone di produzione, non riescono ancora ad affermarsi come “terzo colore” del vino, alternando momenti di crescita di mercato (e di immagine) ad altri di contrazione, in Francia e in altre zone viticole mondiali, ed in particolare nella vicina Provenza, si sono oramai da anni affermati a pieno titolo come vini particolarmente amati dai consumatori, tanto da superare le vendite dei bianchi nella grande distribuzione.
L'elaborazione dei vini rosati richiede alcune riflessioni preliminari fin dal vigneto, relative a scelta delle varietà, forma di allevamento, disponibilità idrica e rese di produzione. Nuovi strumenti permettono ora di caratterizzare le uve per orientare il proprio itinerario tecnico. Fin dalla pressatura, tappa primordiale del processo di vinificazione in rosato, è fondamentale sapersi adattare agli obiettivi qualitativi ed ai vincoli tecnologici. Anche il ruolo delle fecce, veri e propri serbatoi di espressione aromatica è stato rivalutato, e un’attenta gestione delle diverse tecniche disponibili (livelli di sfecciatura, stabulazione, precursori aromatici, gestione dell'azoto, etc.) permette di esprimere al meglio il potenziale aromatico dei mosti. Parimenti importante il ruolo dell'ossigeno, per cui è fondamentale comprendere i meccanismi in gioco per conoscere gli effetti di questo gas e sapersi adattare tecnicamente in cantina per controllarlo. Infine, particolare enfasi sarà data alla caratterizzazione del colore dei vini rosati: misure cromometriche, valutazione dell’effetto di tecniche diverse sul colore (pressatura in atmosfera inerte, chiarifica, etc.). Non meno importanti gli aspetti legati alla conservazione ed al confezionamento dei vini rosati: l'utilità di affinare i vini rosati, le diverse modalità disponibili ed il loro ruolo sulla potenza aromatica e gli equilibri gustativi, nonché gli strumenti per gestire al meglio l’affinamento; la stabilizzazione dei rosati e la preparazione dei vini all’imbottigliamento.
Il corso proposto, grazie all’esperienza sul campo dei consulenti ICV, affiancata da un’incessante attività di sperimentazione, offre a tecnici e produttori un’informazione pratica e completa sul mondo dei vini rosati, fornendo gli strumenti per l’elaborazione di questa tipologia di prodotti in funzione dell’obiettivo enologico prefissato. La degustazione di diversi vini sperimentali e di alcuni vini commerciali particolarmente significativi permetterà di esemplificare ulteriormente gli argomenti trattati. (codice ICV14C)

PROGRAMMA:
Il vigneto
• gestione delle rese di produzione in funzione delle varietà
• apporti di azoto fogliare per stimolare la sintesi di precursori tiolici
• criteri di maturità delle uve per produrre rosati di qualità
Gestione della pressatura
• adattare la pressatura in funzione degli obiettivi qualitativi e dei vincoli tecnologici
• presentazione di alcune tecniche innovative e dei loro vantaggi
Colore dei vini rosati
• estrazione del colore in funzione della tecnica di vinificazione
• strumenti di previsione del colore a fine lavorazione
• stabilità del colore nel tempo
Gestione del profilo aromatico
• tecniche per evidenziare un profilo aromatico amilico piuttosto che tiolico
• gestione delle fecce per esprimere il potenziale aromatico dei mosti
Ruolo dell'ossigeno
• stabilità degli aromi nel tempo
• deossigenazione e inertizzazione
Affinamento dei vini rosati
• utilità di affinare i propri rosati
• le diverse tipologie di affinamento e loro effetto su potenza aromatica ed equilibri gustativi
• gli indicatori e gli strumenti di controllo delle buone pratiche d'affinamento
Imbottigliamento dei vini rosati
• stabilizzazione dei vini
• preparare al meglio i propri vini al confezionamento

Docente: Arnaud MORAND, enologo consulente in Provenza, gruppo ICV (F)
Traduzione tecnica a cura di Giuliano Boni, Vinidea Srl.

La durata è di circa 8 ore.

Questo corso è presentato in collaborazione con l'ICV
L’INSTITUT COOPÉRATIF DU VIN (ICV), con sede principale a Montpellier, è un organismo privato che effettua la consulenza viticola ed enologica su oltre 15 milioni di hL, attraverso l’opera di circa 80 tecnici tra enologi ed agronomi, che effettuano anche un’importante attività di formazione per i propri associati. Vinidea ha il privilegio di poter proporre in esclusiva in Italia questi corsi. www.icv.fr

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