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VINTEGRO

Progetto Regione Toscana PSR 2014 – 2020 Misura 16.1. Anni 2017 - 2018

Il problema affrontato è il decadimento qualitativo del vino nel tempo, a seguito di fenomeni di instabilità colloidale e polifenolica e di evoluzione del profilo aromatico, che avvengono con velocità e intensità specifiche per ogni vino.

L’obiettivo della moderna enologia, in risposta alle esigenze di un mercato sempre più internazionale, è sapere portare al consumatore un vino di qualità organolettica ottimale, riducendo al minimo le pratiche enologiche additive o sottrattive che possono ridurre nel vino l’integrità, l’espressione varietale e la tipicità territoriale, cioè il patrimonio qualitativo dell’uva. Tuttavia, essendo ad oggi impossibile stimare quale evoluzione subirà un vino nel tempo e per evitare di incorrere in incidenti commerciali, il tecnico di cantina è molto spesso costretto ad agire in modo prudenziale, applicando pratiche di eliminazione di tutte le componenti potenzialmente instabili, a discapito dell’integrità del prodotto.

Negli ultimi anni la ricerca scientifica internazionale ha compiuto passi avanti nella comprensione dei fenomeni chimico-fisici che intercorrono nel vino nel corso della sua vita, in particolare riguardo alla polimerizzazione dei polifenoli, alle loro interazioni con altre macromolecole del vino, all’evoluzione dei colloidi nel vino e all’influenza delle condizioni di stoccaggio (potenziale redox, temperatura ecc.). Contemporaneamente, sono stati studiati alcuni trattamenti che hanno sul vino un effetto di accelerazione dell’invecchiamento (ultrasuoni, campi elettrici pulsati, ultravioletto ecc.), diverso da quello provocati dai fattori temperatura e ossidazione, noti da tempo. Queste nuove conoscenze offrono le basi scientifiche per sviluppare strumenti innovativi che permettano di determinare precocemente l’instabilità potenziale di un vino e la sua evoluzione organolettica nel tempo, quindi che consenta al tecnico di limitare al minimo i trattamenti stabilizzanti senza assumere rischi sul mercato.

La disponibilità di tale strumento permetterà ai tecnici di limitare allo stretto necessario gli interventi di stabilizzazione del vino, che avrà così maggiore valore commerciale a vantaggio del comparto vitivinicolo toscano.

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